Ocultando parametros no development.log, ou production.log

Só adicionar no application.rb ou application_controller.rb(rails 2.3.2+)

filter_parameter_logging :senha, :conta, :etc

no caso de ser só na produção

filter_parameter_logging("senha") if RAILS_ENV == "production"

pode-se desabilitar o log dos dados recebidos por post

config.log_level = :warn

fonte: http://weblog.rubyonrails.org/2006/8/21/filtered-parameter-logging